Abbinamento Birra-Cibo

L’abbinamento di cibo e birra è un elemento fondamentale per raggiungere una perfetta armonia tra tutte le sensazioni percepite durante la degustazione, consentendo quindi la migliore valorizzazione delle caratteristiche organolettiche di entrambi gli alimenti.

Il corretto abbinamento nasce da una profonda conoscenza della tecnica di degustazione e implica una adeguata padronanza delle regole di abbinamento, che si integrano in un processo di elaborazione costituito dai seguenti step:

• eseguire una corretta analisi sensoriale del cibo e della birra;
• individuare e quantificare le sensazioni percepite;
• verificare l’armonia di tutte le sensazioni del cibo e della bevanda.

Oltre alle caratteristiche organolettiche della birra, dettagliatamente affrontate e descritte nella relativa sezione, è necessario utilizzare i corretti descrittori per il cibo. Gli aspetti su cui focalizzare maggiormente la valutazione ai fini del corretto abbinamento sono i seguenti: sapidità, tendenza dolce, grassezza, tendenza acida, tendenza amarognola, untuosità, succulenza, persistenza gusto – olfattiva.

I criteri di fondo sui quali si basa la tecnica di abbinamento cibo – birra sono:

• abbinamento per contrasto;
• abbinamento per concordanza.

Questi due principi non sono alternativa, ma possono coesistere nella scelta di abbinamento, in relazione alla specifica caratteristica organolettica considerata.

L’abbinamento per contrasto di sapori consiste nell’accostare birre aventi caratteristiche antitetiche a quelle dei cibi, perseguendo l’obiettivo di pulizia della bocca e della predisposizione ad accogliere la porzione successiva. I cibi a tendenza dolce (riso, pasta, vegetali amidacei e zuccherini, crostacei, prosciutto cotto, carne al sangue) richiedono  una certa durezza della birra, fornita da componenti acide, sapide e da una spiccata effervescenza.

Gli elementi con spiccata tendenza amarognola, come le carni grigliate, alimenti speziati o aggiunti di erbe aromatiche, insalate amare e carciofi, sono ottimamente controbilanciati da birre molto morbide. Medesime considerazioni possono essere effettuate nel caso di pietanze a tendenza acida, quali condimenti con salse di pomodoro, marinature con limone o aceto.

I piatti a base di carni untuose, come quelle suine grasse, e i cibi succulenti (spezzatini, zuppe di pesce) trovano il giusto accompagnamento con birre particolarmente alcoliche ed amaricate. Allo stesso modo, in termini generali, i cibi grassi (salumi, formaggi) ben si adattano a birre con spiccata effervescenza, buona alcolicità e tannicità.

L’abbinamento per similitudine considera gli aspetti di struttura ed intensità e persistenza gusto-olfattiva. Gli alimenti con struttura consistente richiedono birre altrettanto corpose e strutturate, al contrario con cibi delicati sono consigliate bevande con minor carattere. I cibi particolarmente profumati, come quelli a cui sono state aggiunte spezie e aromi, trovano il giusto equilibrio con birre di particolare aromaticità.