Parafrasando un vecchio adagio, si potrebbe affermare che il mondo della birra è bello perché è vario. L’aspetto più esaltante quando ci si comincia ad appassionare di birra artigianale è la sua straordinaria varietà: chi fino a prima conosceva solo la distinzione tra “chiara”, “rossa” e “scura”, improvvisamente deve prendere coscienza dell’esistenza di decine di stili diversi, ognuno con le proprie peculiarità. Il post di oggi è proprio indirizzato a chi si sta avvicinando a questo mondo e vuole essere una sorta di guida per approfondire il proprio percorso. L’idea quindi è di partire da tipi di birra generici e proporre delle alternative, spiegandone le relative caratteristiche. Chi ancora non ha dimestichezza con gli stili birrari, può usare come riferimento la seguente suddivisione che parte da definizioni meno precise, ma sicuramente più conosciute dai neofiti.
Cosa significa degustare una birra
La degustazione di una birra è un’esperienza emozionante che coinvolge tutte le sfere della percezione sensoriale: vista, olfatto, tatto, gusto e anche udito. Ma cosa si intende per degustazione? Sfogliando il dizionario alla parola degustazione troviamo: procedimento di valutazione organolettica di un alimento (come ad esempio i formaggi, l’olio d’oliva, il vino, la birra, il caffè, il tè ecc.). In altre parole la degustazione è l’uso degli strumenti sensoriali (non solo gusto-olfattivi) con il fine di analizzare, descrivere, valutare un prodotto edibile.
Usiamo continuamente – spesso in modo non così consapevole – i nostri sensi per analizzare il mondo che ci viene in contatto, in moltissime diverse situazioni quotidiane. Tanto per fare qualche esempio: usiamo la vista per capire se i pneumatici sono da cambiare, l’udito per valutare lo stato di conservazione della marmellata fatta in casa (quando apriamo per la prima volta un barattolo), il tatto per valutare la temperatura di un oggetto (quando non ne siamo sicuri). Sicuramente però lo strumento più sottovalutato e sottoutilizzato nella società moderna è quello gusto-olfattivo, in realtà potentissimo. Per l’uomo di Neanderthal poter riconoscere (decine di migliaia di anni fa, in un mondo ovviamente privo di etichette!) gli odori e i gusti non era soltanto questione edonistica, ma semplicemente questione di sopravvivenza. Riconoscere i gusti amari (tipicamente dati dalle sostanze alcaloidi, spesso velenose) o i gusti acidi (derivanti da degenerazioni) era fondamentale per la sussistenza stessa. Se ci pensa bene in realtà ancora oggi, in un modo di frigoriferi e date di scadenza, questa funzione dei nostri strumenti gusto-olfattivi non è del tutto annullata. I nostri sensi ci vengono in soccorso, ad esempio, quando abbiamo dei dubbi sulla conservazione di un cibo; se vogliamo valutare la commestibilità di una mozzarella non la assaggiamo, ma come prima cosa la annusiamo! Per fare un altro esempio credo che pochi si azzarderebbero a passare all’esame gustativo un frutto di mare che non abbia superato l’esame olfattivo. Tutti gli esseri umani (con poche, patologiche eccezioni) sono dotati di uno strumento gusto-olfattivo molto potente. Pochi lo esercitano, soprattutto quando bevono una birra; i motivi sono molti, soprattutto culturali: la birra – almeno nell’ultimo secolo – è sempre stata raccontata come una bevanda minore, da bere d’estate per combattere la sete, al pari di un tè freddo o di una bibita gassata. Chi si mette ad annusare un’aranciata?!? Per fortuna oggi molte cose sono cambiate e sappiamo bene che la birra (anzi, “le birre”, al plurale, come ama dire Lorenzo Kuaska Dabove) rappresenta una galassia molto ampia, in cui vengono coperti quasi tutti i territori gustativi, che non deve temere nessun timore reverenziale con nessun altro prodotto ma che, anzi, al contrario, deve pretendere la massima attenzione di chi la produce, la distribuisce, la somministra e di chi, finalmente, la consuma. Ecco perché la degustazione si rivela così importante: attraverso lo strumento degustativo possiamo apprezzare fino in fondo una birra in tutte le sue caratteristiche, che spaziano così tanto da un prodotto all’altro. Con la degustazione possiamo analizzare la schiuma, la sua compattezza, la sua finezza, la sua persistenza, possiamo descrivere le sfumature di colore, la limpidezza, la viscosità; analizzando olfatto e gusto siamo in grado di cogliere i profumi (e talvolta le puzze), intuire i malti e luppoli utilizzati (in molti casi anche riconoscere un particolare tipo di acqua), riconoscere un ceppo di lievito dai suoi tipici esteri di fermentazione, stimare il grado alcolico, la struttura, il corpo, il livello di gasatura, l’attenuazione, il grado di amaro e ogni altra caratteristica. In estrema sintesi è soltanto attraverso lo strumento degustativo che si può comprendere l’anima di una birra e goderne appieno.
Lager
Per i non esperti – e purtroppo anche per alcuni sedicenti esperti – il termine “lager” individua la classica birra chiara di stampo tedesco. In realtà Lager è l’equivalente di “birra a bassa fermentazione” e rappresenta una delle due grandi famiglie nelle quali si dividono tutti gli stili birrari del mondo (a parte i pochissimi a fermentazione spontanea); l’altra è quella delle Ale. Lo stile di birra che erroneamente passa sotto il nome di Lager è quasi sempre quello delle Helles: la classica chiara dal gusto maltato che nell’immaginario collettivo associamo al boccale tipico della Germania. Quindi ricapitolando il termine Lager identifica una famiglia brassicola, nella quale rientrano tantissimi stili diversi a bassa fermentazione: Helles, appunto, ma anche Doppelbock, Schwarz, California Common, alcune Baltic Porter, ecc. Tutte tipologie, quest’ultime, che hanno peculiarità organolettiche (nonché estetiche) ben lontane dalle Helles.
Se dunque vi piace bere quelle che erroneamente definite Lager, sappiate che esistono tanti stili che al gusto vi si avvicinano. Prima di tutto potete andare sicuri sulle Helles: se in un pub trovate disponibile questo tipo di birra, potete esser certi che è proprio ciò che cercate. Nel caso in cui non disprezziate un gusto meno maltato e più secco, potrete optare per una Pils oppure per l’anello di congiunzione tra questi due stili: le rarissime (ormai) Dortmunder Export. In Germania trovate un altro stile che assimilerei alle Helles, sebbene ci siano non poche differenze, in primis l’impiego dell’alta fermentazione: sto parlando delle Kölsch tipiche di Colonia, che per la tecnica di produzione “mista” ricordano le peculiarità di molte Lager. Un discorso molto simile vale anche per le Cream Ale americane, dove il finale può essere più amaro.
Stout
Il modello classico per le Stout è la Guinness, che è conosciuta da tutti per essere la “nera” per antonomasia. Se siete amanti delle note di liquirizia, cioccolato e torrefatto sappiate però che non solo potrete trovare delle Stout artigianali da sostituire alla Guinness, ma anche molti stili simili che vi permetteranno di variare la bevuta e di approfondire le vostre conoscenze in materia. La prima tipologia che va citata è quella delle Porter, considerate le antenate delle Stout e con peculiarità quasi identiche a queste ultime, a punto che secondo alcuni non esisterebbero differenze sostanziali tra i due stili. Quindi se trovate una Porter, siate pur sicuri che vi ritroverete a bere qualcosa di vicinissimo a una Stout.
Se cercate delle piccole sfumature in una Stout sappiate che esistono alcuni sottostili: le “morbide” Oatmeal Stout (con avena), le dolci Sweet e Milk Stout, le intense Chocolate e Coffee Stout, le stravaganti Oyster Stout (con ostriche). Nel caso in cui voleste invece qualcosa di più muscolare, non vi sarà difficile trovare delle Imperial Stout (o anche Imperial Porter), in cui il tenore alcolico può raggiungere vette importanti (spesso ben oltre la doppia cifra). I toni “scuri” tipici delle Stout si ritrovano anche nelle Schwarz tedesche, che però sono prodotte a bassa fermentazione. Tra questi tipi di birre metterei anche le Cascadian Dark Ale di provenienza americana, mentre vanno escluse le Black Ipa, che sono sì nere, ma giocano proprio sull’assenza delle tipiche note da malti scuri.
Weizen (o Weiss)
Le tipiche birre di frumento tedesche sono uno dei prodotti più richiesti alla spina, soprattutto per chi è alla ricerca di una bevuta dolce e rinfrescante. Se siete alla ricerca di qualcosa di simile ma più adatto al periodo invernale, una buona alternativa può essere rappresentata dalle Dunkelweizen o dalle Weizenbock: le prime al tipico “bananoso” aggiungono evidenti sfumature di caramello, le seconde alzano la gradazione alcolica offrendo un “abbraccio” gustativo che si aggiunge alle peculiarità delle Weizen.
Se del frumento vi piace la sua freschezza, potreste trovare enormi soddisfazioni nel bere una Blanche di stampo belga, a patto che apprezziate la sua tipica aromatizzazione con coriandolo e arancia amara. Le Wheat Beer sono la risposta americana alle Weizen tedesche: scordatevi le note di banana (il lievito è diverso), ma aspettatevi la stessa forza dissetante. Per i palati più arditi esiste anche l’alternativa Gose: le tipiche birre di Lipsia sono prodotte con frumento, ma anche con sale, coriandolo e lattobacilli. Sono rinfrescanti come pochi altri stili birrari, ma non certo di facile approccio per tutti! E come non menzionare allora le Berliner Weisse: anche qui l’acidità la fa da padrona.
IPA
Cominciamo dalle base: IPA è l’acronimo di India Pale Ale, uno stile di origine inglese che oggi rappresenta la tipologia più diffusa nel mondo della birra artigianale. Le sue caratteristiche sono state declinate in mille modi diversi, tanto che trovare in Italia una IPA che segua i dettami classici d’impostazione anglosassone è piuttosto arduo: più facile imbattersi in interpretazioni moderne che esaltano la componente amara e gli aromi del luppolo. È la tipologia preferita da chi ama l’amaro: attenzione però perché proprio le English IPA più tradizionali possono sorprendere per la loro presunta “timidezza”.
Il successo delle India Pale Ale ha favorito la nascita di tanti sottostili diversi: le energiche American Ipa, le muscolari Imperial Ipa, le scure Black Ipa, le fresche White Ipa (talvolta aromatizzate come una Blanche), le rustiche Rye Ipa. Se siete amanti dell’amaro e del luppolo troverete pane (liquido) per i vostri denti anche con le American Pale Ale (APA) e con alcune American Red Ale. In generale ovunque trovate la parola “hoppy” potete starne certi: il luppolo sarà il protagonista assoluto della bevuta!
