Perché imparare a degustare una birra?

Tutti gli esseri umani (con poche patologiche eccezioni) sono dotati di uno strumento gusto-olfattivo molto potente. Pochi però lo esercitano, soprattutto quando bevono una birra. Purtroppo questa effervescente e storica bevanda è sempre stata raccontata come un prodotto minore, da bere d’estate per combattere la sete, al pari di un tè freddo o di una bibita gassata. Chi si mette ad annusare un’aranciata?!? Per fortuna oggi molte cose sono cambiate e sappiamo bene che la birra rappresenta una galassia molto ampia, in cui vengono coperti quasi tutti i territori gustativi, che non deve temere nessun timore reverenziale con nessun altro prodotto ma che, anzi, al contrario, deve pretendere la massima attenzione di chi la produce, la distribuisce, la somministra e di chi, finalmente, la consuma.

Ecco perché la degustazione si rivela così importante; perché è attraverso lo strumento degustativo che una birra si può scoprire in tutte le sue caratteristiche, che spaziano così tanto da un prodotto all’altro. Con la degustazione possiamo analizzare la schiuma, la sua compattezza, la sua finezza, la sua persistenza, possiamo descrivere l’aspetto della birra, dalle sfumature di colore alla limpidezza (senza tralasciare la viscosità) e analizzando olfatto e gusto siamo in grado di comprendere moltissimo, di una birra: possiamo indovinare malti e luppoli utilizzati (in molti casi anche riconoscere un particolare tipo di acqua), riconoscere un ceppo di lievito dai suoi tipici esteri di fermentazione, stimare il grado alcolico, la struttura, il corpo, il livello di gasatura, l’attenuazione, il grado di amaro e ogni altra caratteristica di una birra. In estrema sintesi è soltanto attraverso lo strumento degustativo che si può comprendere l’anima di una birra. E solo in questo modo possiamo davvero capire una birra, conoscerla per davvero. Se conosciamo in profondità una birra siamo sicuri di non sbagliare nel suo servizio, nei suoi abbinamenti e, soprattutto, nel momento giusto per berla.

Cosa significa degustare una birra

La degustazione di una birra è un’esperienza emozionante che coinvolge tutte le sfere della percezione sensoriale: vista, olfatto, tatto, gusto e anche udito. Ma cosa si intende per degustazione? Sfogliando il dizionario alla parola degustazione troviamo: procedimento di valutazione organolettica di un alimento (come ad esempio i formaggi, l’olio d’oliva, il vino, la birra, il caffè, il tè ecc.). In altre parole la degustazione è l’uso degli strumenti sensoriali (non solo gusto-olfattivi) con il fine di analizzare, descrivere, valutare un prodotto edibile.

Usiamo continuamente – spesso in modo non così consapevole – i nostri sensi per analizzare il mondo che ci viene in contatto, in moltissime diverse situazioni quotidiane. Tanto per fare qualche esempio: usiamo la vista per capire se i pneumatici sono da cambiare, l’udito per valutare lo stato di conservazione della marmellata fatta in casa (quando apriamo per la prima volta un barattolo), il tatto per valutare la temperatura di un oggetto (quando non ne siamo sicuri). Sicuramente però lo strumento più sottovalutato e sottoutilizzato nella società moderna è quello gusto-olfattivo, in realtà potentissimo. Per l’uomo di Neanderthal poter riconoscere (decine di migliaia di anni fa, in un mondo ovviamente privo di etichette!) gli odori e i gusti non era soltanto questione edonistica, ma semplicemente questione di sopravvivenza. Riconoscere i gusti amari (tipicamente dati dalle sostanze alcaloidi, spesso velenose) o i gusti acidi (derivanti da degenerazioni) era fondamentale per la sussistenza stessa. Se ci pensa bene in realtà ancora oggi, in un modo di frigoriferi e date di scadenza, questa funzione dei nostri strumenti gusto-olfattivi non è del tutto annullata. I nostri sensi ci vengono in soccorso, ad esempio, quando abbiamo dei dubbi sulla conservazione di un cibo; se vogliamo valutare la commestibilità di una mozzarella non la assaggiamo, ma come prima cosa la annusiamo! Per fare un altro esempio credo che pochi si azzarderebbero a passare all’esame gustativo un frutto di mare che non abbia superato l’esame olfattivo. Tutti gli esseri umani (con poche, patologiche eccezioni) sono dotati di uno strumento gusto-olfattivo molto potente. Pochi lo esercitano, soprattutto quando bevono una birra; i motivi sono molti, soprattutto culturali: la birra – almeno nell’ultimo secolo – è sempre stata raccontata come una bevanda minore, da bere d’estate per combattere la sete, al pari di un tè freddo o di una bibita gassata. Chi si mette ad annusare un’aranciata?!? Per fortuna oggi molte cose sono cambiate e sappiamo bene che la birra (anzi, “le birre”, al plurale, come ama dire Lorenzo Kuaska Dabove) rappresenta una galassia molto ampia, in cui vengono coperti quasi tutti i territori gustativi, che non deve temere nessun timore reverenziale con nessun altro prodotto ma che, anzi, al contrario, deve pretendere la massima attenzione di chi la produce, la distribuisce, la somministra e di chi, finalmente, la consuma. Ecco perché la degustazione si rivela così importante: attraverso lo strumento degustativo possiamo apprezzare fino in fondo una birra in tutte le sue caratteristiche, che spaziano così tanto da un prodotto all’altro. Con la degustazione possiamo analizzare la schiuma, la sua compattezza, la sua finezza, la sua persistenza, possiamo descrivere le sfumature di colore, la limpidezza, la viscosità; analizzando olfatto e gusto siamo in grado di cogliere i profumi (e talvolta le puzze), intuire i malti e luppoli utilizzati (in molti casi anche riconoscere un particolare tipo di acqua), riconoscere un ceppo di lievito dai suoi tipici esteri di fermentazione, stimare il grado alcolico, la struttura, il corpo, il livello di gasatura, l’attenuazione, il grado di amaro e ogni altra caratteristica. In estrema sintesi è soltanto attraverso lo strumento degustativo che si può comprendere l’anima di una birra e goderne appieno.

Le tecniche di degustazione di una birra

• L’ESAME VISIVO
• L’ESAME OLFATTIVO
• L’ESAME GUSTATIVO
• L’EQUILIBRIO